Corso di Laurea in Tecniche di Laboratorio Biomedico - Torino

Microbiologia degli alimenti (D.M. 270/04)

Food Microbiology

Anno accademico 2023/2024

• I. MICROBIOLOGIA GENERALE (D.M. 270/04) (MED 2875)

Sommario insegnamento

• Obiettivi formativi
• Risultati dell'apprendimento attesi
• Modalità di insegnamento
• Modalità di verifica dell'apprendimento
• Attività di supporto
• Programma
• Note
• Strumenti didattici

Obiettivi formativi

Questo insegnamento concorre agli obiettivi formativi per fornire conoscenze, abilità e attitudini nell’ambito dei servizi diagnostici di laboratorio del corso di laurea in Tecniche di Laboratorio Biomedico. Fornirà le basi della conoscenza della microbiologia degli alimenti, focalizzandosi sui principi di conservazione, le fonti di contaminazione e le tecniche di campionamento e analisi microbiologica degli alimenti.

Risultati dell'apprendimento attesi

Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà aver acquisito le conoscenze sulle principali intossicazioni e tossinfezioni alimentari e sulle analisi microbiologiche alimentari da attuare al fine di identificare il microrganismo responsabile.

Nello specifico, è atteso che lo studente, nell’ambito della CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE, sappia:

    conoscere e descrivere i fattori che influenzano e controllano la crescita batterica e quelli che sono associati alla virulenza

    riconoscere e descrivere le fonti di contaminazione degli alimenti, gli indici di qualità e salubrità negli alimenti e i sistemi di controllo effettuati ai fini dell’igiene ambientale e del controllo della filiera produttiva alimentare (HACCP)

    conoscere i piani di campionamento degli alimenti e le analisi microbiologiche a partire dalla preparazione del campione alimentare fino alla ricerca di specifici microrganismi di interesse alimentare.

    distinguere tra Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari

Alla fine di questo insegnamento, nell’ambito CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE, lo studente saprà:

    Applicare il percorso diagnostico più opportuno per i differenti campioni biologici nell’ambito microbiologico alimentare

Alla fine di questo insegnamento, nell’ambito delle ABILITÀ COMUNICATIVE, lo studente avrà sviluppato capacità di sintesi, rappresentazione ed esemplificazione e saprà utilizzare un lessico scientifico appropriato.

Alla fine di questo insegnamento, nell’ambito della CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO, lo studente avrà sviluppato capacità di:

    Riflettere sul proprio metodo di studio sviluppando un pensiero critico e migliorando le performance future attraverso l'analisi della propria esperienza.

    Integrare risorse di diverso tipo per lo studio della materia.

Alla fine di questo insegnamento, nell’ambito della AUTONOMIA NELLA PRODUZIONE INTELLETTUALE E NEL GIUDIZIO CRITICO, lo studente saprà:

    Scegliere un metodo/tecnica adeguati per l’analisi dei campioni biologici nell’ambito microbiologico

    Identificare concetti chiave, sintetizzarli ed esemplificarli.

    Fare un uso consapevole delle risorse in rete per sviluppare approfondimenti della materia in autonomia.

Modalità di insegnamento

Microbiologia degli alimenti: prevede 12 ore di lezione (1 CFU) di didattica frontale che si svolgono in aula o a distanza con l’ausilio di proiezioni.

Lezioni frontali in aula: presentazioni (ppt) con illustrazioni grafiche, schemi e riassunti

Modalità di verifica dell'apprendimento

L’esame consiste in una prova scritta, valutata in trentesimi, con tre domande aperte: la prima e  la seconda domanda vertono su argomenti generali relativi alla microbiologia degli alimenti, la terza sulle analisi microbiologiche evidenziate a lezione (dalla preparazione del campione alimentare fino alla ricerca di specifici microrganismi di interesse alimentare). In alternativa in seguito a limitazioni imposte da crisi sanitarie l’esame sarà svolto in modalità telematica in forma orale riprendendo gli stessi argomenti richiesti per la prova scritta.

Attività di supporto

Non sono presenti attività opzionali ma i docenti ed i collaboratori alla didattica del corso integrato sono disponibili per rispondere ai quesiti degli studenti al di fuori dell’orario delle lezioni, previo appuntamento.

Programma

Fattori che controllano lo sviluppo microbico

La temperatura. Alte temperature: caratteristiche di termo-resistenza e fattori che influenzano la termo resistenza microbica; trattamenti termici per ridurre la carica microbica (pastorizzazione, sterilizzazione) e tecnologie emergenti senza trattamento termico; definizione di conserve, semiconserve e prodotti freschi. Basse temperature: refrigerazione e congelamento. Le radiazioni. Radiazioni ionizzanti (raggi beta, X e gamma); radiazioni non ionizzanti (ultrasuoni, raggi infrarossi, raggi UV); radio-resistenza e fattori che influenzano la radio-resistenza. L’attività dell’acqua. Acidità (pH). Potenziale di ossidoriduzione: i gas. Atmosfera modificata. Additivi.

    La contaminazione degli alimenti

Definizioni di contaminazione primaria e secondaria. Microrganismi indici di qualità e salubrità. Fonti di contaminazione: aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo. Alterazioni causate dalla moltiplicazione microbica. Contaminazione biologica non microbica e contaminazione non biologica. Igiene e sistema HACCP. Contaminazione ambientale e fonti di contaminazione (materie prime ed acqua, aria confinata, superfici, strutture, impianti e macchinari e utensili, personale). Contaminazione crociata. Igiene ambientale: sanificazione e monitoraggio (con controllo microbiologico dell’aria confinata, delle superfici e del personale).

    Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari

Infezioni alimentari correlate a batteri, parassiti, virus e miceti.

    Campionamento

Elementi fondamentali di un campionamento. Piano di campionamento. Campionamento delle sostanze alimentari e relativi esempi.

    Metodi e terreni colturali per l’analisi microbiologica degli alimenti

Preparazione del campione, tecniche di semina, tecniche di conta. Ricerca dei microrganismi di interesse alimentare. Immunosaggi e test biomolecolari. Altre tecniche indirette. Esempi di monitoraggio di acqua e alimenti.

Note

1° Semestre

• Materiale didattico
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