Microbiologia degli alimenti (D.M. 270/04)

Oggetto:

Microbiologia degli alimenti (D.M. 270/04)

Oggetto:

Food Microbiology

Oggetto:

Anno accademico 2014/2015

Codice dell'attività didattica

MED 2875B

Docente

Prof. Sara Agata Caterina SCUTERA (Docente Titolare dell'insegnamento)

Insegnamento integrato

I. MICROBIOLOGIA GENERALE (D.M. 270/04) (MED 2875)

Crediti/Valenza

SSD dell'attività didattica

MED/07 - microbiologia e microbiologia clinica

Modalità di erogazione

Tradizionale

Lingua di insegnamento

Italiano

Modalità di frequenza

Obbligatoria

Tipologia d'esame

Scritto

Prerequisiti

Insegnamenti 1° anno

Oggetto:

Obiettivi formativi

Al termine del corso gli studenti avranno acquisito le conoscenze relative alla microbiologia

alimentare. In particolare verranno considerati i principi di conservazione e le fonti di

contaminazione degli alimenti, le tecniche di campionamento, le analisi microbiologiche effettuate

su diverse matrici alimentari. A corso terminato gli studenti avranno, infine, acquisito conoscenze

sulle infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari ad eziologia microbica.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

Vedere insegnamento

Oggetto:

Modalità di verifica dell'apprendimento

Scritto con domande a risposta aperta

Oggetto:

Programma

1. FATTORI CHE CONTROLLANO LO SVILUPPO MICROBICO

La temperatura. Alte temperature: caratteristiche di termo-resistenza e fattori che influenzano la termoresistenza

microbica; trattamenti termici per ridurre la carica microbica (pastorizzazione, sterilizzazione) e

tecnologie emergenti senza trattamento termico; definizione di conserve, semiconserve e prodotti freschi.

Basse temperature: refrigerazione e congelamento. Le radiazioni. Radiazioni ionizzanti (raggi beta, X e

gamma); radiazioni non ionizzanti (ultrasuoni, raggi infrarossi, raggi UV); radio-resistenza e fattori che

influenzano la radio-resistenza. L’attività dell’acqua. Acidità (pH). Potenziale di ossidoriduzione: i gas.

Atmosfera modificata. Additivi.

2. LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Definizioni di contaminazione primaria e secondaria. Microrganismi indici di qualità e salubrità. Fonti di

contaminazione: aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo. Alterazioni causate dalla moltiplicazione

microbica. Contaminazione biologica non microbica e contaminazione non biologica. Igiene e sistema

HACCP. Contaminazione ambientale e fonti di contaminazione (materie prime ed acqua, aria confinata,

superfici, strutture, impianti e macchinari e utensili, personale). Contaminazione crociata. Igiene ambientale:

sanificazione e monitoraggio (con controllo microbiologico dell’aria confinata, delle superfici e del

personale).

3. CAMPIONAMENTO

Elementi fondamentali di un campionamento. Piano di campionamento. Campionamento delle sostanze

alimentari e relativi esempi.

4. ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Microbiologia degli imballaggi. Monitoraggio di: acqua potabile, acque minerali, latte, yogurt, burro,

formaggio, vino, aceto, birra, succhi e concentrati di frutta e verdura, cereali e derivati, paste alimentari,

frutta e ortaggi, carni e derivati, salumi, prodotti della pesca, uova.

5. INFEZIONI, INTOSSICAZIONI E TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

Infezioni alimentari correlate a batteri, parassiti e virus. Tossinfezioni.

6. METODI E TERRENI COLTURALI PER L’ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Preparazione del campione, tecniche di semina, tecniche di conta. Ricerca dei microrganismi di interesse

alimentare. Immunosaggi e test biomolecolari. Altre tecniche indirette.

Descrizione

Testi consigliati e bibliografia

Oggetto:

Antonietta Galli Volontero, “Microbiologia degli alimenti”, Casa Editrice Ambrosiana

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Note

1° Semestre

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