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Microbiologia degli alimenti (D.M. 509/99)

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Anno accademico 2020/2021

Docente
Prof. Anna Maria Cuffini (Docente Responsabile del Corso Integrato)
Insegnamento integrato
Crediti/Valenza
1
SSD dell'attività didattica
MED/07 - microbiologia e microbiologia clinica
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Scritto
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Sommario insegnamento

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Programma

  

  1. 1.    FATTORI CHE CONTROLLANO LO SVILUPPO MICROBICO

La temperatura. Alte temperature: caratteristiche di termo-resistenza e fattori che influenzano la termo-resistenza microbica; trattamenti termici per ridurre la carica microbica (pastorizzazione, sterilizzazione) e tecnologie emergenti senza trattamento termico; definizione di conserve, semiconserve e prodotti freschi. Basse temperature: refrigerazione e congelamento. Le radiazioni. Radiazioni ionizzanti (raggi beta, X e gamma); radiazioni non ionizzanti (ultrasuoni, raggi infrarossi, raggi UV); radio-resistenza e fattori che influenzano la radio-resistenza. L’attività dell’acqua. Acidità (pH). Potenziale di ossidoriduzione: i gas. Atmosfera modificata. Addititvi.

2.  LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Definizioni di contaminazione primaria e secondaria. Microrganismi indici di: tipicità, qualità e salubrità. Fonti di contaminazione: aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo. Alterazioni causate dalla moltiplicazione microbica. Contaminazione biologica non microbica e contaminazione non biologica. Igiene e sistema HACCP. Contaminazione ambientale e fonti di contaminazione (materie prime ed acqua, aria confinata, superfici, strutture, impianti e macchinari e utensili, personale). Contaminazione crociata. Igiene ambientale (sanificazione e monitoraggio).

3. INFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

Infezioni alimentari: salmonellosi, shigellosi, Vibrio spp., Campylobacter spp., Yersinia spp., Escherichia spp., brucellosi, listeriosi, altri batteri, parassiti e virus. Intossicazioni batteriche: botulismo, intossicazione stafilococcica. Tossinfezioni. Intossicazioni con tossine fungine.

4. CAMPIONAMENTO

Elementi fondamentali di un campionamento. Piano di campionamento. Campionamento delle sostanze alimentari e relativi esempi.

5. ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Microbiologia degli imballaggi. Monitoraggio di: acqua potabile, acque minerali, latte, yogurt, burro, gelato, formaggio, vino, aceto, birra, succhi e concentrati di frutta e verdura, zucchero, miele, spezie, cacao, cereali e derivati, paste alimentari, frutta e ortaggi, carni e derivati, salumi, pesce, salse.

6. CENNI DI LEGISLAZIONE

7. METODI E TERRENI COLTURALI PER L’ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Preparazione del campione, tecniche di semina, tecniche di conta. Ricerca dei microrganismi di interesse alimentare.

8. TECNICHE ALTERNATIVE L’ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Immunosaggi. Test biomolecolari.

Testi consigliati e bibliografia



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Note

1° Semestre

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Ultimo aggiornamento: 15/10/2020 19:05
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