- Oggetto:
- Oggetto:
Microbiologia degli alimenti (D.M. 509/99)
- Oggetto:
Anno accademico 2014/2015
- Docente
- Prof. Annamaria CUFFINI (Docente Responsabile del Corso Integrato)
- Insegnamento integrato
- Crediti/Valenza
- 1
- SSD dell'attività didattica
- MED/07 - microbiologia e microbiologia clinica
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Programma
- 1. FATTORI CHE CONTROLLANO LO SVILUPPO MICROBICO
La temperatura. Alte temperature: caratteristiche di termo-resistenza e fattori che influenzano la termo-resistenza microbica; trattamenti termici per ridurre la carica microbica (pastorizzazione, sterilizzazione) e tecnologie emergenti senza trattamento termico; definizione di conserve, semiconserve e prodotti freschi. Basse temperature: refrigerazione e congelamento. Le radiazioni. Radiazioni ionizzanti (raggi beta, X e gamma); radiazioni non ionizzanti (ultrasuoni, raggi infrarossi, raggi UV); radio-resistenza e fattori che influenzano la radio-resistenza. L’attività dell’acqua. Acidità (pH). Potenziale di ossidoriduzione: i gas. Atmosfera modificata. Addititvi.
2. LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Definizioni di contaminazione primaria e secondaria. Microrganismi indici di: tipicità, qualità e salubrità. Fonti di contaminazione: aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo. Alterazioni causate dalla moltiplicazione microbica. Contaminazione biologica non microbica e contaminazione non biologica. Igiene e sistema HACCP. Contaminazione ambientale e fonti di contaminazione (materie prime ed acqua, aria confinata, superfici, strutture, impianti e macchinari e utensili, personale). Contaminazione crociata. Igiene ambientale (sanificazione e monitoraggio).
3. INFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
Infezioni alimentari: salmonellosi, shigellosi, Vibrio spp., Campylobacter spp., Yersinia spp., Escherichia spp., brucellosi, listeriosi, altri batteri, parassiti e virus. Intossicazioni batteriche: botulismo, intossicazione stafilococcica. Tossinfezioni. Intossicazioni con tossine fungine.
4. CAMPIONAMENTO
Elementi fondamentali di un campionamento. Piano di campionamento. Campionamento delle sostanze alimentari e relativi esempi.
5. ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
Microbiologia degli imballaggi. Monitoraggio di: acqua potabile, acque minerali, latte, yogurt, burro, gelato, formaggio, vino, aceto, birra, succhi e concentrati di frutta e verdura, zucchero, miele, spezie, cacao, cereali e derivati, paste alimentari, frutta e ortaggi, carni e derivati, salumi, pesce, salse.
6. CENNI DI LEGISLAZIONE
7. METODI E TERRENI COLTURALI PER L’ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
Preparazione del campione, tecniche di semina, tecniche di conta. Ricerca dei microrganismi di interesse alimentare.
8. TECNICHE ALTERNATIVE L’ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
Immunosaggi. Test biomolecolari.
Testi consigliati e bibliografia
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Note
1° Semestre
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